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豆子蒸熟,张振往里面加了一些坚果仁儿。
然后一边称重,一边加入适量的中筋面粉、糯米粉。
搅拌均匀后,张振对着付宇说道:“小付啊,来,帮我捏团子。”
捏团子是个流水活。
团子的大小和重量可以直接称量,只要分量相同,捏出来的团子保证外形圆润,就可以了。
不过,看起来简单,等真正捏团子时,才会发现因为各种豆子并没有去皮,所以根本无法保证外观的圆润,尤其是音乐餐厅的八宝粘豆包的做法,又是不用糯米粉包裹,直接将所有内馅露出来。
这就很考验厨师的手法了。
张振捏的很仔细,手掌和指腹按压时的力度控制的很严格。
付宇受到了影响,也跟着端正了态度,屏息凝神的转动双手,既怕力气不够团子不成型,又怕力气过大团子变了型。
这真的很考验双手在力量和掌控方面的意识。
张振很快做成了一个团子,摆放到盘子上。
付宇也捏好了一个,放了下去。
但是随后,付宇发现了问题。
因为手劲儿上的差异,他和张振捏出来的团子虽然用料的配比完全相同,但是大小却存在着明显的差异。
张振捏出来的团子个头很大,而且非常圆,所有的豆皮都被牢牢的压住,外表看上去很平滑。
而他做好的团子则明显个头要小一些,而且有两处豆皮都翘了起来,看上去像个拙略的仿制品。
“哟,速度挺快啊!”
付宇闻声回头,见是一位穿着厨师服的中年男人,个子不高,但是很胖,说话时未语先笑,看着很讨喜。
这人长相很有特点,所以付宇一看就知道,自己之前并没有见过他。
张振笑着说道:“唉,之前的那点手艺早还给师傅了。”
说完,介绍道:“这位是千里马那边过来帮厨的师傅,付宇。”
“这位是我们这儿的面案师傅,任明清。”
付宇赶忙打招呼:“任厨,你好。”
任明清笑呵呵道:“早就听说老板带了一位帅哥过来帮厨,总算见着真人了,你好你好!”
说着话,任明清的视线落在了盘子里的两个八宝粘豆包上。
“这个捏的不行吧?”
任明清皱眉,抬头看向张振:“你这手法可真退步了,瞧瞧,这上面还有指印呢!”
付宇脸上臊的慌,刚要解释那个丑一些的是自己捏的,就见任明清伸手指的是张振捏好的团子。
付宇:“!”
张振被嘲了也没恼,笑呵呵说道:“要不说我这手艺都还给师傅了,好歹也将近十年没碰过面案了......唉,这手艺真是一天不练也不行啊!”
说完,话音一转:“哎,正好你过来了,快,再指导指导我们。
这红案和白案是真不一样,隔行如隔山啊!”
任明清拿过一次性手套戴上,开始做示范。
音乐餐厅的八宝粘豆包因为是主食,所以会按照每桌的客人数量摆盘,一桌十人,一盘就蒸十个。
任明清动作娴熟的从盆里挖出一块豆馅,在掌心掂了掂,用手指拨掉一些,再掂一掂,然后迅速合拢手掌,开始做团子。
他手掌揉按的动作非常迅速,双手十指仿若弹击键盘般配合捏塑形状。
付宇被这套流畅的手法给看呆了。
说白了,白案和红案一样,想要真正精益求精,做到最好,还得靠天赋和努力的结合。
任明清很快捏好了团子放到盘子里。
浑圆一个,个头比张振团出来的明显要大上一圈。
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