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“食之五味(套装)(全四册)(.shg.tw)”
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附录汪拂云抄本
煮火腿
火腿生切片,不用皮、骨,合汁生煮。
或冬笋、韭芽、青菜梗心。
用蛤蜊汁更佳。
如无,即茭白、麻菇亦佳。
略入酒浆、酱油。
又
陈金腿约六斤者,切去脚,分作两方正块。
洗净,入锅,煮去油腻,收起。
复将清水煮极烂为度。
临起,仍用笋、虾作点,名“东坡腿”
。
熟火腿
火腿煮熟,去皮、骨,切骰子块。
用酒浆、葱末、鲜笋、或笋干。
核桃肉、嫩茭白,切小块,隔汤顿一炷香。
若嫌淡,略加酱油。
糟火腿
将火腿煮熟,切方块,用好酒酿糟糟两三日。
切片取供,妙。
夏天出路最宜。
又
将火腿生切骰子块,拌烧酒,浸一宿。
后将腊糟同花椒、陈皮拌入坛。
冬做夏开。
临吃,连糟煅用。
即风鱼及上好腌鱼、肉,亦可如此做。
坛口加麻油,封固。
辣拌法
熟火腿拆细丝,同鱼翅、笋丝、芥辣拌。
或加水粉、莲肉、核桃俱可。
顿豆豉
鲜肉煮熟,切骰子块,同豆豉四分拌匀,再用笋块、核桃、香蕈等配入煮,隔汤顿用,佳。
煮薰肿蹄
将清水煮去油烟气,再用鲜肉汤煮极烂为度。
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