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“食之五味(套装)(全四册)(.shg.tw)”
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戒单
为政者兴一利,不如除一弊,能除饮食之弊,则思过半矣。
作《戒单》。
戒外加油
俗厨制菜,动熬猪油一锅,临上菜时,勺取而分浇之,以为肥腻。
甚至燕窝至清之物,亦复受此玷污。
而俗人不知,长吞大嚼,以为得油水入腹。
故知前生是饿鬼投来。
戒同锅熟
同锅熟之弊,已载前“变换须知”
一条中。
戒耳餐
何为耳餐?耳餐者,务名之谓也。
食贵物之名,夸敬客之意,是以耳餐,非口餐也。
不知豆腐得味,远胜燕窝;海菜不佳,不如蔬笋。
余尝谓鸡、猪、鱼、鸭,豪杰之士也,各有本味,自成一家。
海参、燕窝,庸陋之人也,全无性情,寄人篱下。
尝见某太守宴客,大碗如缸,白煮燕窝四两,丝毫无味,人争夸之。
余笑曰:“我辈来吃燕窝,非来贩燕窝也。”
可贩不可吃,虽多奚为?若徒夸体面,不如碗中竟放明珠百粒,则价值万金矣,其如吃不得何?
戒目食
何为目食?目食者,贪多之谓也。
今人慕“食前方丈”
之名,多盘叠碗,是以目食,非口食也。
不知名手写字,多则必有败笔;名人作诗,烦则必有累句。
极名厨之心力,一日之中,所作好菜不过四五味耳,尚难拿准,况拉杂横陈乎?就使帮助多人,亦各有意见,全无纪律,愈多愈坏。
余尝过一商家,上菜三撤席,点心十六道,共算食品将至四十余种。
主人自觉欣欣得意,而我散席还家,仍煮粥充饥,可想见其席之丰而不洁矣。
南朝孔琳之曰:“今人好用多品,适口之外,皆为悦目之资。”
余以为肴馔横陈,熏蒸腥秽,目亦无可悦也。
戒穿凿
物有本性,不可穿凿为之。
自成小巧,即如燕窝佳矣,何必捶以为团?海参可矣,何必熬之为酱?西瓜被切,略迟不鲜,竟有制以为糕者。
苹果太熟,上口不脆,竟有蒸之以为脯者。
他如《尊生八笺》之秋藤饼,李笠翁之玉兰糕,都是矫揉造作,以杞柳为桮棬,全失大方。
譬如庸德庸行,做到家便是圣人,何必索隐行怪乎?
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