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特牲单(第2页)

得野鸡汤更妙,以清配清故也。

用好火腿煨亦可。

猪腰

腰片炒枯则木,炒嫩则令人生疑;不如煨烂,蘸椒盐食之为佳。

或加作料亦可。

只宜手摘,不宜刀切。

但须一日工夫,才得如泥耳。

此物只宜独用,断不可搀入别菜中,最能夺味而惹腥。

煨三刻则老,煨一日则嫩。

猪里肉

猪里肉,精而且嫩。

人多不食。

尝在扬州谢蕴山太守席上,食而甘之。

云以里肉切片,用纤粉团成小把,入虾汤中,加香蕈、紫菜清煨,一熟便起。

白片肉

须自养之猪,宰后入锅,煮到八分熟,泡在汤中,一个时辰取起。

将猪身上行动之处,薄片上桌,不冷不热,以温为度。

此是北人擅长之菜。

南人效之,终不能佳。

且零星市脯,亦难用也。

寒士请客,宁用燕窝,不用白片肉,以非多不可故也。

割法须用小快刀片之,以肥瘦相参,横斜碎杂为佳,与圣人“割不正不食”

一语,截然相反。

其猪身,肉之名目甚多,满洲“跳神肉”

最妙。

红煨肉三法

或用甜酱,或用秋油,或竟不用秋油、甜酱。

每肉一斤,用盐三钱,纯酒煨之;亦有用水者,但须熬干水气。

三种治法皆红如琥珀,不可加糖炒色。

早起锅则黄,当可则红,过迟则红色变紫,而精肉转硬。

常起锅盖,则油走而味都在油中矣。

大抵割肉虽方,以烂到不见锋棱,上口而精肉俱化为妙。

全以火候为主。

谚云:“紧火粥,慢火肉。”

至哉言乎!

白煨肉

每肉一斤,用白水煮八分好,起出去汤。

用酒半斤,盐二钱半,煨一个时辰。

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