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小菜单（第3页）

取腌过风瘪菜，以菜叶包之，每一小包，铺一面香糟，重叠放坛内。

取食时，开包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。

酸菜

冬菜心风干微腌，加糖、醋、芥末，带卤入罐中，微加秋油亦可。

席间醉饱之余，食之醒脾解酒。

台菜心

取春日台菜心腌之，榨出其卤，装小瓶之中，夏日食之。

风干其花，即名菜花头，可以烹肉。

大头菜

大头菜出南京承恩寺，愈陈愈佳。

入荤菜中，最能发鲜。

萝卜

萝卜取肥大者，酱一二日即吃，甜脆可爱。

有侯尼能制为鲞，煎片如蝴蝶，长至丈许，连翩不断，亦一奇也。

承恩寺有卖者，用醋为之，以陈为妙。

乳腐

乳腐，以苏州温将军庙前者为佳，黑色而味鲜。

有干、湿二种，有虾子腐亦鲜，微嫌腥耳。

广西白乳腐最佳。

王库官家制亦妙。

酱炒三果

核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮。

先用油炮脆，再下酱，不可太焦。

酱之多少，亦须相物而行。

酱石花

将石花洗净入酱中，临吃时再洗。

一名麒麟菜。

石花糕

将石花熬烂作膏，仍用刀划开，色如蜜蜡。

小松菌

将清酱同松菌入锅滚熟，收起，加麻油入罐中。

可食二日，久则味变。

吐蛈

吐蛈出兴化、泰兴。

有生成极嫩者，用酒酿浸之，加糖则自吐其油。

名为泥螺，以无泥为佳。