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第17章 请一定为我保守这个秘密（第1页）

在国内，正宗麻婆豆腐用的都是石膏点的南豆腐，取其柔嫩细滑，豆腥味少。

可这里是伦敦，在唐人街的“中国超市”

也很难见到南豆腐和它的兄弟北豆腐。

通常能买到的，就是新时代的内酯豆腐。

以葡萄糖内酯为凝固剂，添加了海藻糖和植物胶，比南豆腐更细更滑，也更水当当。

水到在这样的晚上，在冰上放了一段时间后，就自然冻上了。

秦椒手下的这块豆腐，外层还算柔软，内核已先成冰坨。

食材质地改变了，厨师也要灵活。

这时再使惯常切豆腐的“直刀切”

，就不合适。

刀刃直上直下，就很容易施力不均，甚至把豆腐内部的蜂巢结构挤碎。

她也是一刀下去就觉察不妙，这才迅速思考对策。

能想到的对策只有一条——改用“压刀切”

。

这种切法原本用来处理带壳、带细小骨骼的食材，比如咸鸭蛋或梭子蟹。

刀尖不离案板，以刀身为铡下压。

这样又省力，切出来又均匀。

“你是本地人，一定是预料到豆腐会上冻，对不对？”

老亨利笑笑：“天气是这样，还好这些客人不会介意我的MaPoTofu是否正宗。”

秦椒越想越觉得有意思，又对着手中厨刀若有所思：“中式菜刀可以灵活变换刀法。

不过，这种弧状刀刃的西式主厨刀，可以说本身就是为压切法而诞生。

你这把是陶瓷刀足够锋利，又轻便好收纳，带出来摆摊真的很合适。”

她双眼灼灼转向老人：“老先生，我分析得对不对？”

“简直是头头是道！”

老亨利笑眯眯朝她竖起大拇指，又道，“不过说真的，今天会带这把刀出来，我只是没得选而已。”

“你的菜刀怎么了？”

秦椒皱眉，菜刀可是厨师的命，尤其是一把菜刀走天下的中餐厨师。

“退休咯，我的老伙计都被不肖子孙锁起来咯。”