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“山城火锅人(.shg.tw)”
!
“小胡,虽然豆瓣要爆炒,但也要把握火候,一般超过105度,香味基本就淡了。”
炎家老灶后厨内,趁着未至饭点,炎九凤便耐心地指导胡文宣学抄底料,而其他几名后厨学徒也在旁观学习。
因为炎家老灶的生意越来越好,仅靠炎九凤一名主厨,确实有些忙不过来,加之,她最近想清闲下来,才好陪陪心情欠佳的钱进来。
而且,她年事已高,是时候将自己的手艺传承下去了,除了胡文宣,她也不吝教授那几名年轻学徒,只为多培养一些火锅手艺人,好让重庆传统火锅薪火相接。
“请问炎奶奶,那在炒底料的时候,这豆瓣是先下还是后下呢?”
一名学徒问道。
“其实,豆瓣先下后下并不重要,还是火候的问题,不过,掌握好火候需要靠经验来积累,这个只有你们自己多加练习。”
炎九凤说道。
“明白了。”
众人纷纷点头,继续认真学习。
“提到先后下的顺序,我就来说说这个花椒,花椒必须在起锅前30分钟左右下,才最为合宜。
除此外,香料必须在辣椒水发亮变色后下,这一点则需你们在炒料的时候,仔细观察,这辣椒水何时发亮变色,且下香料时动作要快,因为辣椒水的这个变化只是一瞬间的事。”
炎九凤又道。
“炎奶奶,我之前听你说起过,炒辣椒有椒香和糊香两种,这又是怎么炒出来的呢?”
又有人问。
“椒香就是少油干炒出来的,糊香则相反。”
炎九凤答道。
“妈,你说温度太高容易让豆瓣香味变淡,是不是高温也会让底料的整体香气挥发?”
胡文宣问道。
“没错。”
炎九凤点点头,说道:“为了避免香味挥发的问题,有经验的厨师通常会在炒底料的过程中反复降温,这个方法其实不难,就是把牛油分批次下。”
“原来如此。”
胡文宣了然点头。
“基本就是这些了,主要还是靠多炒多练,自然就熟悉了。”
炎九凤莞尔一笑,而后拍了拍胡文宣的肩膀,说道:“你带着他们炒一次,我出去一下。”
“好嘞!”
胡文宣欣然颔首。
随后,炎九凤就去外面给钱莽莽打了个电话。
“莽莽呀,这春末夏初的时节,比较适合去哪些地方旅游呀?”
...
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