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杂牲单（第2页）

与炒猪肉丝同。

可以用纤，愈细愈佳。

葱丝拌之。

烧羊肉

羊肉切大块，重五七斤者，铁叉火上烧之。

味果甘脆，宜惹宋仁宗夜半之思也。

全羊

全羊法有七十二种，可吃者不过十八九种而已。

此屠龙之技，家厨难学。

一盘一碗，虽全是羊肉，而味各不同才好。

鹿肉

鹿肉不可轻得。

得而制之，其嫩鲜在獐肉之上。

烧食可，煨食亦可。

鹿筋二法

鹿筋难烂。

须三日前，先捶煮之，绞出臊水数遍，加肉汁汤煨之，再用鸡汁汤煨；加秋油、酒，微纤收汤；不搀他物，便成白色，用盘盛之。

如兼用火腿、冬笋、香蕈同煨，便成红色，不收汤，以碗盛之。

白色者，加花椒细末。

獐肉

制獐肉，与制牛、鹿同。

可以作脯。

不如鹿肉之活，而细腻过之。

果子狸

果子狸，鲜者难得。

其腌干者，用蜜酒酿，蒸熟，快刀切片上桌。

先用米泔水泡一日，去尽盐秽。

较火腿觉嫩而肥。

假牛乳

用鸡蛋清拌蜜酒酿，打掇入化，上锅蒸之。

以嫩腻为主。

火候迟便老，蛋清太多亦老。

鹿尾

尹文端公品味，以鹿尾为第一。

然南方人不能常得。

从北京来者，又苦不鲜新。

余尝得极大者，用菜叶包而蒸之，味果不同。

其最佳处，在尾上一道浆耳。