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羽族单（第2页）

将整鸡捶碎，秋油、酒煮之。

南京高南昌太守家，制之最精。

炒鸡片

用鸡脯肉去皮，斩成薄片。

用豆粉、麻油、秋油拌之，纤粉调之，鸡蛋清拌。

临下锅加酱瓜姜、葱花末。

须用极旺之火炒。

一盘不过四两，火气才透。

蒸小鸡

用小嫩鸡雏，整放盘中，上加秋油、甜酒、香蕈、笋尖，饭锅上蒸之。

酱鸡

生鸡一只，用清酱浸一昼夜，而风干之。

此三冬菜也。

鸡丁

取鸡脯子，切骰子小块，入滚油炮炒之，用秋油、酒收起；加荸荠丁、笋丁、香蕈丁拌之，汤以黑色为佳。

鸡圆

斩鸡脯子肉为圆，如酒杯大，鲜嫩如虾团。

扬州臧八太爷家，制之最精。

法用猪油、萝卜、纤粉揉成，不可放馅。

蘑菇煨鸡

口蘑菇四两，开水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二两炮透，加酒喷。

将鸡斩块放锅内，滚去沫，下甜酒、清酱，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加笋、葱、椒起锅，不用水，加冰糖三钱。

梨炒鸡

取雏鸡胸肉切片，先用猪油三两熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，纤粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片、香蕈小块，炒三四次起锅，盛五寸盘。

假野鸡卷

将脯子斩碎，用鸡子一个，调清酱郁之，将网油画碎，分包小包，油里炮透，再加清酱、酒作料，香蕈、木耳起锅，加糖一撮。

黄芽菜炒鸡

将鸡切块，起油锅生炒透，酒滚二三十次，加秋油后滚二三十次，下水滚。

将菜切块，俟鸡有七分熟，将菜下锅。

再滚三分，加糖、葱、大料。

其菜要另滚熟搀用。

每一只用油四两。

栗子炒鸡

鸡斩块，用菜油二两炮，加酒一饭碗，秋油一小杯，水一饭碗，煨七分熟。

先将栗子煮熟，同笋下之，再煨三分起锅，下糖一撮。