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杂牲单（第1页）

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“食之五味（套装）（全四册）（.shg.tw）”

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杂牲单

牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物。

然制法不可不知，作《杂牲单》。

牛肉

买牛肉法，先下各铺定钱，凑取腿筋夹肉处，不精不肥。

然后带回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，极烂；再加秋油收汤。

此太牢独味孤行者也，不可加别物配搭。

牛舌

牛舌最佳。

去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。

亦有冬腌风干者，隔年食之，极似好火腿。

羊头

羊头毛要去净；如去不净，用火烧之。

洗净切开，煮烂去骨。

其口内老皮，俱要去净。

将眼睛切成二块，去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。

取老肥母鸡汤煮之，加香蕈、笋丁，甜酒四两，秋油一杯。

如吃辣，用小胡椒十二颗、葱花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。

羊蹄

煨羊蹄，照煨猪蹄法，分红、白二色。

大抵用清酱者红，用盐者白。

山药配之宜。

羊羹

取熟羊肉斩小块，如骰子大。

鸡汤煨，加笋丁、香蕈丁、山药丁同煨。

羊肚羹

将羊肚洗净，煮烂切丝，用本汤煨之。

加胡椒、醋俱可。

北人炒法，南人不能如其脆。

钱玙沙方伯家，锅烧羊肉极佳，将求其法。

红煨羊肉

与红煨猪肉同。

加刺眼核桃，放入去膻。

亦古法也。

炒羊肉丝