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海鲜单（第2页）

总以融洽柔腻为佳。

若海参触鼻，鱼翅跳盘，便成笑话。

吴道士家做鱼翅，不用下鳞，单用上半原根，亦有风味。

萝卜丝须出水二次，其臭才去。

尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝！

惜未传其方法。

鳆鱼

鳆鱼炒薄片甚佳。

杨中丞家，削片入鸡汤豆腐中，号称“鳆鱼豆腐”

，上加陈糟油浇之。

庄太守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。

但其性坚，终不能齿决。

火煨三日，才拆得碎。

淡菜

淡菜煨肉加汤，颇鲜。

取肉去心，酒炒亦可。

海蝘

海蝘，宁波小鱼也，味同虾米，以之蒸蛋甚佳。

作小菜亦可。

乌鱼蛋

乌鱼蛋最鲜，最难服事。

须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤、蘑菇煨烂。

龚云若司马家，制之最精。

江瑶柱

江瑶柱出产宁波，治法与蚶、蛏同。

其鲜脆在柱，故剖壳时，多弃少取。

蛎黄

蛎黄生石子上，壳与石子胶粘不分。

剥肉作羹，与蚶、蛤相似。

一名鬼眼。

乐清、奉化两县土产，别地所无。