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食之五味套装全四册戒单（第3页）

曰：“此后君家宴客，求免见招。”

合坐为之大笑。

戒走油

凡鱼、肉、鸡、鸭，虽极肥之物，总要使其油在肉中，不落汤中，其味方存而不散。

若肉中之油，半落汤中，则汤中之味，反在肉外矣。

推原其病有三：一误于火太猛，滚急水干，重番加水；一误于火势忽停，既断复续；一病在于太要相度，屡起锅盖，则油必走。

戒落套

唐诗最佳，而五言八韵之试帖，名家不选，何也？以其落套故也。

诗尚如此，食亦宜然。

今官场之菜，名号有“十六碟”

“八簋”

“四点心”

之称，有“满汉席”

之称，有“八小吃”

之称，有“十大菜”

之称，种种俗名，皆恶厨陋习，只可用之于新亲上门，上司入境，以此敷衍。

配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方称。

若家居欢宴，文酒开筵，安可用此恶套哉？必须盘碗参差，整散杂进，方有名贵之气象。

余家寿筵婚席，动至五六桌者，传唤外厨，亦不免落套。

然训练之卒，范我驰驱者，其味亦终竟不同。

戒混浊

混浊者，并非浓厚之谓。

同一汤也，望去非黑非白，如缸中搅浑之水。

同一卤也，食之不清不腻，如染缸倒出之浆。

此种色味令人难耐。

救之之法，总在洗净本身，善加作料，伺察水火，体验酸咸，不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。

庾子山论文云：“索索无真气，昏昏有俗心。”

是即混浊之谓也。

戒苟且

凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。

厨者，皆小人下材，一日不加赏罚，则一日必生怠玩。

火齐未到而姑且下咽，则明日之菜必更加生。

真味已失而含忍不言，则下次之羹必加草率。

且又不止空赏空罚而已也。

其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必寻求其所以致劣之故。

咸淡必适其中，不可丝毫加减；久暂必得其当，不可任意登盘。

厨者偷安，吃者随便，皆饮食之大弊。

审问、慎思、明辨，为学之方也；随时指点，教学相长，作师之道也。

于是味何独不然也？