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杂素菜单（第1页）

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“食之五味（套装）（全四册）（.shg.tw）”

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杂素菜单

菜有荤素，犹衣有表里也。

富贵之人，嗜素甚于嗜荤。

作《素菜单》。

蒋侍郎豆腐

豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干。

用猪油熬，清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个。

如无大虾米，用小虾米三百个。

先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。

杨中丞豆腐

用嫩豆腐，煮去豆气，入鸡汤，同鳆鱼片滚数刻，加糟油、香蕈起锅。

鸡汁须浓，鱼片要薄。

张恺豆腐

将虾米捣碎，入豆腐中，起油锅，加作料干炒。

庆元豆腐

将豆豉一茶杯，水泡烂，入豆腐同炒起锅。

芙蓉豆腐

用腐脑，放井水泡三次，去豆气，入鸡汤中滚，起锅时加紫菜、虾肉。

王太守八宝豆腐

用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。

用腐脑亦可。

用瓢不用箸。

孟亭太守云：“此圣祖赐徐健庵尚书方也。

尚书取方时，御膳房费一千两。”

太守之祖楼村先生，为尚书门生，故得之。

程立万豆腐

乾隆廿三年，同金寿门在扬州程立万家食煎豆腐，精绝无双。

其腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有车螯鲜味。

然盘中并无车螯及他杂物也。

次日告查宣门，查曰：“我能之！

我当特请。”

已而，同杭堇浦同食于查家，则上箸大笑。