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水族无鳞单（第1页）

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“食之五味（套装）（全四册）（.shg.tw）”

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水族无鳞单

鱼无鳞者，其腥加倍，须加意烹饪；以姜、桂胜之。

作《水族无鳞单》。

汤鳗

鳗鱼最忌出骨。

因此物性本腥重，不可过于摆布，失其天真，犹鲥鱼之不可去鳞也。

清煨者，以河鳗一条，洗去滑涎，斩寸为段，入磁罐中，用酒水煨烂，下秋油起锅，加冬腌新芥菜作汤，重用葱、姜之类，以杀其腥。

常熟顾比部家，用纤粉、山药干煨，亦妙。

或加作料，直置盘中蒸之，不用水。

家致华分司蒸鳗最佳。

秋油、酒四六兑，务使汤浮于本身。

起笼时，尤要恰好，迟则皮皱味失。

红煨鳗

鳗鱼用酒、水煨烂，加甜酱代秋油，入锅收汤煨干，加茴香、大料起锅。

有三病宜戒者：一皮有皱纹，皮便不酥；一肉散碗中，箸夹不起；一早下盐豉，入口不化。

扬州朱分司家，制之最精。

大抵红煨者以干为贵，使卤味收入鳗肉中。

炸鳗

择鳗鱼大者，去首尾，寸断之。

先用麻油炸熟，取起；另将鲜蒿菜嫩尖入锅中，仍用原油炒透，即以鳗鱼平铺菜上，加作料，煨一炷香。

蒿菜分量，较鱼减半。

生炒甲鱼

将甲鱼去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、鸡汁一杯。

此真定魏太守家法也。

酱炒甲鱼

将甲鱼煮半熟，去骨，起油锅炮炒，加酱水、葱、椒，收汤成卤，然后起锅。

此杭州法也。

带骨甲鱼

要一个半斤重者，斩四块，加脂油三两，起油锅煎两面黄，加水、秋油、酒煨；先武火，后文火，至八分熟加蒜，起锅用葱、姜、糖。

甲鱼宜小不宜大，俗号“童子脚鱼”

才嫩。

青盐甲鱼

斩四块，起油锅炮透。

每甲鱼一斤，用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半，煨至半好，下脂油二两，切小豆块再煨，加蒜头、笋尖，起时用葱、椒，或用秋油，则不用盐。

此苏州唐静涵家法。

甲鱼大则老，小则腥，须买其中样者。

汤煨甲鱼