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“食之五味(套装)(全四册)(.shg.tw)”
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海鲜单
古八珍并无海鲜之说。
今世俗尚之,不得不吾从众。
作《海鲜单》。
燕窝
燕窝贵物,原不轻用。
如用之,每碗必须二两,先用天泉滚水泡之,将银针挑去黑丝。
用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之,看燕窝变成玉色为度。
此物至清,不可以油腻杂之;此物至文,不可以武物串之。
今人用肉丝、鸡丝杂之,是吃鸡丝、肉丝,非吃燕窝也。
且徒务其名,往往以三钱生燕窝盖碗面,如白发数茎,使客一撩不见,空剩粗物满碗。
真乞儿卖富,反露贫相。
不得已则蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。
余到粤东,杨明府冬瓜燕窝甚佳,以柔配柔,以清入清,重用鸡汁、蘑菇汁而已。
燕窝皆作玉色,不纯白也。
或打作团,或敲成面,俱属穿凿。
海参三法
海参,无味之物,沙多气腥,最难讨好。
然天性浓重,断不可以清汤煨也。
须检小刺参,先泡去沙泥,用肉汤滚泡三次,然后以鸡、肉两汁红煨极烂。
辅佐则用香蕈、木耳,以其色黑相似也。
大抵明日请客,则先一日要煨,海参才烂。
尝见钱观察家,夏日用芥末、鸡汁拌冷海参丝,甚佳。
或切小碎丁,用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。
蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参,亦佳。
鱼翅二法
鱼翅难烂,须煮两日,才能摧刚为柔。
用有二法:一用好火腿、好鸡汤,加鲜笋、冰糖钱许煨烂,此一法也;一纯用鸡汤串细萝卜丝,拆碎鳞翅搀和其中,漂浮碗面,令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅,此又一法也。
用火腿者,汤宜少;用萝卜丝者,汤宜多。
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