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特牲单（第3页）

用原汤一半加入，滚干汤腻为度，再加葱、椒、木耳、韭菜之类。

火先武后文。

又一法：每肉一斤，用糖一钱，酒半斤，水一斤，清酱半茶杯。

先放酒，滚肉一二十次，加茴香一钱，加水闷烂，亦佳。

油灼肉

用硬短勒切方块，去筋襻，酒酱郁过，入滚油中炮炙之，使肥者不腻，精者肉松。

将起锅时，加葱、蒜，微加醋喷之。

干锅蒸肉

用小磁钵，将肉切方块，加甜酒、秋油，装大钵内封口，放锅内，下用文火干蒸之。

以两枝香为度，不用水。

秋油与酒之多寡，相肉而行，以盖满肉面为度。

盖碗装肉

放手炉上。

法与前同。

磁坛装肉

放砻糠中慢煨。

法与前同。

总须封口。

脱沙肉

去皮切碎，每一斤用鸡子三个，青黄俱用，调和拌肉。

再斩碎，入秋油半酒杯，葱末拌匀，用网油一张裹之。

外再用菜油四两，煎两面，起出去油。

用好酒一茶杯，清酱半酒杯，闷透，提起切片。

肉之面上，加韭菜、香蕈、笋丁。

晒干肉

切薄片精肉，晒烈日中，以干为度。

用陈大头菜，夹片干炒。

火腿煨肉

火腿切方块，冷水滚三次，去汤沥干。

将肉切方块，冷水滚二次，去汤沥干。

放清水煨，加酒四两、葱、椒、笋、香蕈。

台鲞煨肉

法与火腿煨肉同。

鲞易烂，须先煨肉至八分，再加鲞；凉之则号“鲞冻”

。

绍兴人菜也。

鲞不佳者，不必用。

粉蒸肉