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特牲单（第5页）

此法镇江人最善。

锅烧肉

煮熟不去皮，放麻油灼过，切块加盐，或蘸清酱，亦可。

酱肉

先微腌，用面酱酱之。

或单用秋油拌郁，风干。

糟肉

先微腌，再加米糟。

暴腌肉

微盐擦揉，三日内即用。

以上三味，皆冬月菜也。

春夏不宜。

尹文端公家风肉

杀猪一口，斩成八块。

每块炒盐四钱，细细揉擦，使之无微不到，然后高挂有风无日处。

偶有虫蚀，以香油涂之。

夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太多太少，以盖肉面为度。

削片时，用快刀横切，不可顺肉丝而斩也。

此物惟尹府至精，常以进贡。

今徐州风肉不及，亦不知何故。

家乡肉

杭州家乡肉，好丑不同。

有上、中、下三等。

大概淡而能鲜，精肉可横咬者为上品。

放久即是好火腿。

笋煨火肉

冬笋切方块，火肉切方块，同煨。

火腿撤去盐水两遍，再入冰糖煨烂。

席武山别驾云：“凡火肉煮好后，若留作次日吃者，须留原汤，待次日将火肉投入汤中滚热才好。

若干放离汤，则风燥而肉枯；用白水，则又味淡。”

烧小猪

小猪一个，六七斤重者，钳毛去秽，叉上炭火炙之。

要四面齐到，以深黄色为度。

皮上慢慢以奶酥油涂之，屡涂屡炙。

食时酥为上，脆次之，硬斯下矣。

旗人有单用酒、秋油蒸者，亦佳。

吾家龙文弟，颇得其法。

烧猪肉