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“食之五味(套装)(全四册)(.shg.tw)”
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水族无鳞单
鱼无鳞者,其腥加倍,须加意烹饪;以姜、桂胜之。
作《水族无鳞单》。
汤鳗
鳗鱼最忌出骨。
因此物性本腥重,不可过于摆布,失其天真,犹鲥鱼之不可去鳞也。
清煨者,以河鳗一条,洗去滑涎,斩寸为段,入磁罐中,用酒水煨烂,下秋油起锅,加冬腌新芥菜作汤,重用葱、姜之类,以杀其腥。
常熟顾比部家,用纤粉、山药干煨,亦妙。
或加作料,直置盘中蒸之,不用水。
家致华分司蒸鳗最佳。
秋油、酒四六兑,务使汤浮于本身。
起笼时,尤要恰好,迟则皮皱味失。
红煨鳗
鳗鱼用酒、水煨烂,加甜酱代秋油,入锅收汤煨干,加茴香、大料起锅。
有三病宜戒者:一皮有皱纹,皮便不酥;一肉散碗中,箸夹不起;一早下盐豉,入口不化。
扬州朱分司家,制之最精。
大抵红煨者以干为贵,使卤味收入鳗肉中。
炸鳗
择鳗鱼大者,去首尾,寸断之。
先用麻油炸熟,取起;另将鲜蒿菜嫩尖入锅中,仍用原油炒透,即以鳗鱼平铺菜上,加作料,煨一炷香。
蒿菜分量,较鱼减半。
生炒甲鱼
将甲鱼去骨,用麻油炮炒之,加秋油一杯、鸡汁一杯。
此真定魏太守家法也。
酱炒甲鱼
将甲鱼煮半熟,去骨,起油锅炮炒,加酱水、葱、椒,收汤成卤,然后起锅。
此杭州法也。
带骨甲鱼
要一个半斤重者,斩四块,加脂油三两,起油锅煎两面黄,加水、秋油、酒煨;先武火,后文火,至八分熟加蒜,起锅用葱、姜、糖。
甲鱼宜小不宜大,俗号“童子脚鱼”
才嫩。
青盐甲鱼
斩四块,起油锅炮透。
每甲鱼一斤,用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半,煨至半好,下脂油二两,切小豆块再煨,加蒜头、笋尖,起时用葱、椒,或用秋油,则不用盐。
此苏州唐静涵家法。
甲鱼大则老,小则腥,须买其中样者。
汤煨甲鱼
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