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水族无鳞单（第2页）

将甲鱼白煮，去骨拆碎，用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗，收至一碗，起锅，用葱、椒、姜末糁之。

吴竹屿家制之最佳。

微用纤，才得汤腻。

全壳甲鱼

山东杨参将家，制甲鱼去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原壳覆之。

每宴客，一客之前以小盘献一甲鱼。

见者悚然，犹虑其动。

惜未传其法。

鳝丝羹

鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨之，微用纤粉，用真金菜、冬瓜、长葱为羹。

南京厨者辄制鳝为炭，殊不可解。

炒鳝

拆鳝丝炒之，略焦，如炒肉鸡之法，不可用水。

段鳝

切鳝以寸为段，照煨鳗法煨之，或先用油炙，使坚，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁。

虾圆

虾圆照鱼圆法。

鸡汤煨之，干炒亦可。

大概捶虾时，不宜过细，恐失真味。

鱼圆亦然。

或竟剥虾肉，以紫菜拌之，亦佳。

虾饼

以虾捶烂，团而煎之，即为虾饼。

醉虾

带壳用酒炙黄捞起，加清酱、米醋煨之，用碗闷之。

临食放盘中，其壳俱酥。

炒虾

炒虾照炒鱼法，可用韭配。

或加冬腌芥菜，则不可用韭矣。

有捶扁其尾单炒者，亦觉新异。

蟹

蟹宜独食，不宜搭配他物。

最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。

蒸者味虽全，而失之太淡。

蟹羹

剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙。

见俗厨从中加鸭舌，或鱼翅，或海参者，徒夺其味，而惹其腥恶，劣极矣！

炒蟹粉

以现剥现炒之蟹为佳。

过两个时辰，则肉干而味失。