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水族无鳞单（第3页）

剥壳蒸蟹

将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。

上桌时完然一蟹，惟去爪脚。

比炒蟹粉觉有新色。

杨兰坡明府，以南瓜肉拌蟹，颇奇。

蛤蜊

剥蛤蜊肉，加韭菜炒之佳。

或为汤亦可。

起迟便枯。

蚶

蚶有三吃法。

用热水喷之，半熟去盖，加酒、秋油醉之；或用鸡汤滚熟，去盖入汤；或全去其盖，作羹亦可。

但宜速起，迟则肉枯。

蚶出奉化县，品在车螯、蛤蜊之上。

车螯

先将五花肉切片，用作料闷烂。

将车螯洗净，麻油炒，仍将肉片连卤烹之。

秋油要重些，方得有味。

加豆腐亦可。

车螯从扬州来，虑坏则取壳中肉，置猪油中，可以远行。

有晒为干者，亦佳。

入鸡汤烹之，味在蛏干之上。

捶烂车螯作饼，如虾饼样，煎吃加作料亦佳。

程泽弓蛏干

程泽弓商人家制蛏干，用冷水泡一日，滚水煮两日，撤汤五次。

一寸之干，发开有二寸，如鲜蛏一般，才入鸡汤煨之。

扬州人学之，俱不能及。

鲜蛏

烹蛏法与车螯同。

单炒亦可。

何春巢家蛏汤豆腐之妙，竟成绝品。

水鸡

水鸡去身用腿，先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜姜起锅。

或拆肉炒之，味与鸡相似。

熏蛋

将鸡蛋加作料煨好，微微熏干，切片放盘中，可以佐膳。

茶叶蛋

鸡蛋百个，用盐一两、粗茶叶煮两枝线香为度。

如蛋五十个，只用五钱盐，照数加减。

可作点心。