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“食之五味(套装)(全四册)(.shg.tw)”
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随园食单·卷四
点心单
梁昭明以点心为小食,郑傪嫂劝叔“且点心”
,由来旧矣。
作《点心单》。
鳗面
大鳗一条蒸烂,拆肉去骨,和入面中,入鸡汤清揉之,擀成面皮,小刀划成细条,入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。
温面
将细面下汤沥干,放碗中,用鸡肉、香蕈浓卤,临吃,各自取瓢加上。
鳝面
熬鳝成卤,加面再滚。
此杭州法。
裙带面
以小刀截面成条,微宽,则号“裙带面”
。
大概作面,总以汤多为佳,在碗中望不见面为妙。
宁使食毕再加,以便引人入胜。
此法扬州盛行,恰甚有道理。
素面
先一日将蘑菇蓬熬汁,定清。
次日将笋熬汁,加面滚上。
此法扬州定慧庵僧人制之极精,不肯传人。
然其大概亦可仿求。
其纯黑色的,或云暗用虾汁、蘑菇原汁,只宜澄去泥沙,不重换水;一换水,则原味薄矣。
蓑衣饼
干面用冷水调,不可多。
揉擀薄后,卷拢再擀薄了,用猪油、白糖铺匀,再卷拢擀成薄饼,用猪油熯黄。
如要盐的,用葱椒盐亦可。
虾饼
生虾肉,葱、盐、花椒、甜酒脚少许,加水和面,香油灼透。
薄饼
山东孔藩台家制薄饼,薄若蝉翼,大若茶盘,柔腻绝伦。
家人如其法为之,卒不能及,不知何故。
秦人制小锡罐,装饼三十张。
每客一罐。
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