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水族有鳞单（第2页）

季鱼

季鱼少骨，炒片最佳。

炒者以片薄为贵。

用秋油细郁后，用纤粉、蛋清搂之，入油锅炒，加作料炒之。

油用素油。

土步鱼

杭州以土步鱼为上品。

而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。

肉最松嫩。

煎之、煮之、蒸之俱可。

加腌芥作汤、作羹，尤鲜。

鱼松

用青鱼、鱼蒸熟，将肉拆下，放油锅中灼之，黄色，加盐花、葱、椒、瓜姜。

冬日封瓶中，可以一月。

鱼圆

用白鱼、青鱼活者，剖半钉板上，用刀刮下肉，留刺在板上。

将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之。

放微微盐水，不用清酱，加葱、姜汁作团。

成后，放滚水中煮熟撩起，冷水养之。

临吃入鸡汤、紫菜滚。

鱼片

取青鱼、季鱼片，秋油郁之，加纤粉、蛋清，起油锅炮炒，用小盘盛起，加葱、椒、瓜姜，极多不过六两，太多则火气不透。

连鱼豆腐

用大连鱼煎熟，加豆腐，喷酱、水、葱、酒滚之，俟汤色半红起锅，其头味尤美。

此杭州菜也。

用酱多少，须相鱼而行。

醋搂鱼

用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。

俟熟即速起锅。

此物杭州西湖上五柳居最有名。

而今则酱臭而鱼败矣。

甚矣！

宋嫂鱼羹，徒存虚名。

《梦粱录》不足信也。

鱼不可大，大则味不入；不可小，小则刺多。

银鱼