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水族有鳞单（第3页）

银鱼起水时，名冰鲜。

加鸡汤、火腿汤煨之。

或炒食甚嫩。

干者泡软，用酱水炒亦妙。

台鲞

台鲞好丑不一。

出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。

生时拆之，便可当作小菜，不必煮食也。

用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞。

否则，鲞消化不见矣。

冻之即为鲞冻。

绍兴人法也。

糟鲞

冬日用大鲤鱼，腌而干之，入酒糟，置坛中，封口。

夏日食之。

不可烧酒作泡。

用烧酒者，不无辣味。

虾子勒鲞

夏日选白净带子勒鲞，放水中一日，泡去盐味，太阳晒干。

入锅油煎，一面黄取起，以一面未黄者铺上虾子，放盘中，加白糖蒸之，以一炷香为度。

三伏日食之绝妙。

鱼脯

活青鱼去头尾，斩小方块，盐腌透，风干，入锅油煎。

加作料收卤，再炒芝麻滚拌起锅。

苏州法也。

家常煎鱼

家常煎鱼，须要耐性。

将鱼洗净，切块盐腌，压扁，入油中两面熯黄，多加酒、秋油，文火慢慢滚之，然后收汤作卤，使作料之味全入鱼中。

第此法指鱼之不活者而言。

如活者，又以速起锅为妙。

黄姑鱼

岳州出小鱼，长二三寸，晒干寄来。

加酒剥皮，放饭锅上，蒸而食之，味最鲜，号“黄姑鱼”

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