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特牲单（第2页）

得野鸡汤更妙，以清配清故也。

用好火腿煨亦可。

猪腰

腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑；不如煨烂，蘸椒盐食之为佳。

或加作料亦可。

只宜手摘，不宜刀切。

但须一日工夫，才得如泥耳。

此物只宜独用，断不可搀入别菜中，最能夺味而惹腥。

煨三刻则老，煨一日则嫩。

猪里肉

猪里肉，精而且嫩。

人多不食。

尝在扬州谢蕴山太守席上，食而甘之。

云以里肉切片，用纤粉团成小把，入虾汤中，加香蕈、紫菜清煨，一熟便起。

白片肉

须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时辰取起。

将猪身上行动之处，薄片上桌，不冷不热，以温为度。

此是北人擅长之菜。

南人效之，终不能佳。

且零星市脯，亦难用也。

寒士请客，宁用燕窝，不用白片肉，以非多不可故也。

割法须用小快刀片之，以肥瘦相参，横斜碎杂为佳，与圣人“割不正不食”

一语，截然相反。

其猪身，肉之名目甚多，满洲“跳神肉”

最妙。

红煨肉三法

或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。

每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。

三种治法皆红如琥珀，不可加糖炒色。

早起锅则黄，当可则红，过迟则红色变紫，而精肉转硬。

常起锅盖，则油走而味都在油中矣。

大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。

全以火候为主。

谚云：“紧火粥，慢火肉。”

至哉言乎！

白煨肉

每肉一斤，用白水煮八分好，起出去汤。

用酒半斤，盐二钱半，煨一个时辰。