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用原汤一半加入,滚干汤腻为度,再加葱、椒、木耳、韭菜之类。
火先武后文。
又一法:每肉一斤,用糖一钱,酒半斤,水一斤,清酱半茶杯。
先放酒,滚肉一二十次,加茴香一钱,加水闷烂,亦佳。
油灼肉
用硬短勒切方块,去筋襻,酒酱郁过,入滚油中炮炙之,使肥者不腻,精者肉松。
将起锅时,加葱、蒜,微加醋喷之。
干锅蒸肉
用小磁钵,将肉切方块,加甜酒、秋油,装大钵内封口,放锅内,下用文火干蒸之。
以两枝香为度,不用水。
秋油与酒之多寡,相肉而行,以盖满肉面为度。
盖碗装肉
放手炉上。
法与前同。
磁坛装肉
放砻糠中慢煨。
法与前同。
总须封口。
脱沙肉
去皮切碎,每一斤用鸡子三个,青黄俱用,调和拌肉。
再斩碎,入秋油半酒杯,葱末拌匀,用网油一张裹之。
外再用菜油四两,煎两面,起出去油。
用好酒一茶杯,清酱半酒杯,闷透,提起切片。
肉之面上,加韭菜、香蕈、笋丁。
晒干肉
切薄片精肉,晒烈日中,以干为度。
用陈大头菜,夹片干炒。
火腿煨肉
火腿切方块,冷水滚三次,去汤沥干。
将肉切方块,冷水滚二次,去汤沥干。
放清水煨,加酒四两、葱、椒、笋、香蕈。
台鲞煨肉
法与火腿煨肉同。
鲞易烂,须先煨肉至八分,再加鲞;凉之则号“鲞冻”
。
绍兴人菜也。
鲞不佳者,不必用。
粉蒸肉
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