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用精肥参半之肉,炒米粉黄色,拌面酱蒸之,下用白菜作垫。
熟时不但肉美,菜亦美。
以不见水,故味独全。
江西人菜也。
熏煨肉
先用秋油、酒将肉煨好,带汁上木屑,略熏之,不可太久,使干湿参半,香嫩异常。
吴小谷广文家,制之精极。
芙蓉肉
精肉一斤,切片,清酱拖过,风干一个时辰。
用大虾肉四十个,猪油二两,切骰子大,将虾肉放在猪肉上。
一只虾,一块肉,敲扁,将滚水煮熟撩起。
熬菜油半斤,将肉片放在有眼铜勺内,将滚油灌熟。
再用秋油半酒杯,酒一杯,鸡汤一茶杯,熬滚,浇肉片上,加蒸粉、葱、椒糁上起锅。
荔枝肉
用肉切大骨牌片,放白水煮二三十滚,撩起。
熬菜油半斤,将肉放入炮透,撩起,用冷水一激,肉皱,撩起。
放入锅内,用酒半斤,清酱一小杯,水半斤,煮烂。
八宝肉
用肉一斤,精、肥各半,白煮一二十滚,切柳叶片。
小淡菜二两,鹰爪二两,香蕈一两,花海蜇二两,胡桃肉四个去皮,笋片四两,好火腿二两,麻油一两。
将肉入锅,秋油、酒煨至五分熟,再加余物,海蜇下在最后。
菜花头煨肉
用台心菜嫩蕊,微腌,晒干用之。
炒肉丝
切细丝,去筋襻、皮、骨,用清酱、酒郁片时,用菜油熬起,白烟变青烟后,下肉炒匀,不停手,加蒸粉,醋一滴,糖一撮,葱白、韭蒜之类。
只炒半斤,大火,不用水。
又一法:用油泡后,用酱水加酒略煨,起锅红色,加韭菜尤香。
炒肉片
将肉精、肥各半,切成薄片,清酱拌之。
入锅油炒,闻响即加酱、水、葱、瓜、冬笋、韭芽,起锅火要猛烈。
八宝肉圆
猪肉精、肥各半,斩成细酱,用松仁、香蕈、笋尖、荸荠、瓜姜之类,斩成细酱,加纤粉和捏成团,放入盘中,加甜酒、秋油蒸之。
入口松脆。
家致华云:“肉圆宜切,不宜斩。”
必别有所见。
空心肉圆
将肉捶碎郁过,用冻猪油一小团作馅子,放在团内蒸之。
则油流去,而团子空心矣。
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