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此法镇江人最善。
锅烧肉
煮熟不去皮,放麻油灼过,切块加盐,或蘸清酱,亦可。
酱肉
先微腌,用面酱酱之。
或单用秋油拌郁,风干。
糟肉
先微腌,再加米糟。
暴腌肉
微盐擦揉,三日内即用。
以上三味,皆冬月菜也。
春夏不宜。
尹文端公家风肉
杀猪一口,斩成八块。
每块炒盐四钱,细细揉擦,使之无微不到,然后高挂有风无日处。
偶有虫蚀,以香油涂之。
夏日取用,先放水中泡一宵,再煮,水亦不可太多太少,以盖肉面为度。
削片时,用快刀横切,不可顺肉丝而斩也。
此物惟尹府至精,常以进贡。
今徐州风肉不及,亦不知何故。
家乡肉
杭州家乡肉,好丑不同。
有上、中、下三等。
大概淡而能鲜,精肉可横咬者为上品。
放久即是好火腿。
笋煨火肉
冬笋切方块,火肉切方块,同煨。
火腿撤去盐水两遍,再入冰糖煨烂。
席武山别驾云:“凡火肉煮好后,若留作次日吃者,须留原汤,待次日将火肉投入汤中滚热才好。
若干放离汤,则风燥而肉枯;用白水,则又味淡。”
烧小猪
小猪一个,六七斤重者,钳毛去秽,叉上炭火炙之。
要四面齐到,以深黄色为度。
皮上慢慢以奶酥油涂之,屡涂屡炙。
食时酥为上,脆次之,硬斯下矣。
旗人有单用酒、秋油蒸者,亦佳。
吾家龙文弟,颇得其法。
烧猪肉
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