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特牲单（第6页）

凡烧猪肉，须耐性。

先炙里面肉，使油膏走入皮内，则皮松脆而味不走。

若先炙皮，则肉上之油尽落火上，皮既焦硬，味亦不佳。

烧小猪亦然。

排骨

取勒条排骨精肥各半者，抽去当中直骨，以葱代之，炙用醋、酱，频频刷上，不可太枯。

罗蓑肉

以作鸡松法作之。

存盖面之皮，将皮下精肉斩成碎团，加作料烹熟。

聂厨能之。

端州三种肉

一罗蓑肉。

一锅烧白肉，不加作料，以芝麻、盐拌之。

切片煨好，以清酱拌之。

三种俱宜于家常。

端州聂、李二厨所作。

特令杨二学之。

杨公圆

杨明府作肉圆，大如茶杯，细腻绝伦。

汤尤鲜洁，入口如酥。

大概去筋去节，斩之极细，肥瘦各半，用纤合匀。

黄芽菜煨火腿

用好火腿，削下外皮，去油存肉。

先用鸡汤，将皮煨酥，再将肉煨酥，放黄芽菜心，连根切段，约二寸许长；加蜜、酒酿及水，连煨半日。

上口甘鲜，肉菜俱化，而菜根及菜心，丝毫不散。

汤亦美极。

朝天宫道士法也。

蜜火腿

取好火腿，连皮切大方块，用蜜酒煨极烂，最佳。

但火腿好丑、高低，判若天渊。

虽出金华、兰溪、义乌三处，而有名无实者多。

其不佳者，反不如腌肉矣。

惟杭州忠清里王三房家，四钱一斤者佳。

余在尹文端公苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常。

此后不能再遇此尤物矣。